الاكلات الفيلسطينية

المقلوبة






المقادير:

كيلو غرام ونصف باذنجان مستدير

2 أوقية لحم ظأن موزات

4 كوب ماء + ملح

صنوبر

كوب ونصف أرز طويل نصف كوب سمن لتحمير الصنوبر

بهار وقرفة

نصف ملعقة صغيرة من العصفر

كوبان ونصف من زيت نباتي لقلي الباذنجان.

الطريقة:

يقشر الباذنجان ويقطع إلى شرائح ثم تقلى قطع الباذنجان بالزيت
وتصفى على قطع من الورق لامتصاص الزيت.

يسلق اللحم بعد إزالة (زفرته) ويضاف إليه الملح والتوابل
وتغطى الطنجرة لمدة أربعين دقيقة.

يغسل الأرز وتوضع ملعقتا طعام من الأرز غير المطبوخ في قعر
الطنجرة ثم يوضع اللحم فوق الأرز.

وتوضع قطع الباذنجان فوق اللحم وعلى جوانب الطنجرة

يضاف الأرز المتبقي فوق الباذنجان

ثم يضاف مرق اللحم الساخن إلى الأرز تدريجياً حتى يتغير ترتيب

الأرز والباذنجان توضع الطنجرة على نار خفيفة لمدة أربعين دقيقة.

تقلب الطنجرة على صينية أو طبق أكبر من الطنجرة

ينثر الصنوبر المحمر على سطح الباذنجان

ويقدم ساخناً مع اللبن والسلطة.




شيش كباب





المقادير:

نصف كيلو غرام لحم شقف

2 ملعقة بصل مفروم ناعماً جداً

2 حبة بندورة

2 - 3 فلفل أخضر

ملح وفلفل

الطريقة:

اخلط اللحم بالبصل المفروم وأضف الملح والفلفل إلى اللحم

وادعكه جيداً بالبصل

ضع قطع اللحم في أسياخ وضع بصلة مقسومة إلى جزئين

والبندورة كل حبة مقسومة إلى قسمين في سيخ أو سيخين.

واشوِ الأسياخ على منقل بحيث تكون المسافة بين الأسياخ

والفحم لا تقل عن سنتيمترات ولا تزيد فترة الشواء عن ربع ساعة

مع تقليب الأسياخ على النار باستمرار.

ملاحظة:

الأفضل تتبيل قطع اللحمة بالهال والثوم وزيت الزيتون

والليمون فترة ست ساعات قبل عملية الشواء.


الفتّوش




المقادير:

2/1 رغيف خبز عربي محمص أو يابس

1 خسة متوسطة الحجم

1 باقة فجل

ملح

5 فصوص ثوم

2/1 كغم خيار

2/1 كغم بندورة

2 ليمون معصور

ثلاث ملاعق طعام خل

كوب زيت زيتون

1 باقة نعنع أخضر

1 بصلة

باقة بقدونس وباقة من البقلة (الفرفحيني)

الطريقة:

يكسر الخبز قطعاً متوسطة

تفرم الخضار ناعماً

وتضاف إلى الخبز وتخلط جيداً

يدق الثوم مع الملح

ويضاف إلى الثوم عصير الليمون والخل والزيت ويحرك جيداً

يضاف خليط الثوم إلى الخضار ويحرك جيداً

يرش قليل من السماق على الفتوش ويقدم.




ورق الملفوف






مقادير ورق الملفوف

ملفوفة متوسطة الحجم

ملح

ربع كوب سمن

رأس ثوم كامل

نصف كوب عصير ليمون -

الحشو.

كوب ونصف أرز

نصف كوب لحم مفروم ناعم

نصف كوب سمن أو زيت نباتي

ملعقة صغيرة ملح

بهار وقرفة.

الطريقة:

يقطع جذع الملفوف بالسكين وتزال الأوراق ورقة ورقة

تسلق الأوراق بالماء الغالي لمدة دقيقة

ثم يرفع الملفوف من الماء ويصفى.

تقطع الأوراق المسلوقة إلى قطع متوسطة

يحضر الحشو «خليط الأرز مع اللحم والبهار والقرفة والسمن»

تصف عروق الملفوف في قعر القدر ثم ننثر فصوص الثوم

فوق العروق ويضاف السمن، توضع أوراق الملفوف المحشو

فوق العروق بالترتيب ثم ترص بصحن حتى لا تتبعثر.

يغمر ورق الملفوف المحشو بالماء ويوضع على النار حتى يغلي.

ثم تخفف النار تحته ويترك عليها حتى يجف الماء لمدة نصف ساعة

ثم يغمر الورق مرة ثانية بالماء المغلي وعصير الحامض

ويترك على نار خفيفة مدة ساعة حتى يجف المرق

تقلب الطنجرة فوق طبق ويقدم ساخناً مع اللبن

المخلوط بالثوم والنعنع اليابس.


كوسا محشي






مقادير كوسا محشي

2 كغم كوسا متوسط الحجم

نصف كوب صلصة

2 كغم بندورة حمراء

كوب أرز

نصف كغم لحم مفروم

كوب سمن

بهار وفلفل وقرفة حسب الرغبة

عصير نصف ليمونة، ثوم حسب الرغبة

الطريقة:

يغسل الكوسا وينقر بالمنقار ويفرغ من لبه

يغسل الأرز وتضاف له جميع التوابل واللحم والسمن ويخلطوا جيداً.

تحشى كل واحدة من الكوسا حتى ثلاثة أرباعها.

تقشر البندورة وتفرم ناعماً ثم توضع مع ملعقتي سمن

وملح على نار متوسطة وتحرك على النار لمدة خمس دقائق

يوضع الكوسا فوق البندورة ويضاف إليه الماء حتى غمر سطح الكوسا.

بعد أن يغلي تخفف النار تحته ويترك على نار خفيفة مدة ساعة ونصف

وقبل أن ينضج الكوسا بقليل يدق الثوم ويضاف عصير الليمون

إلى الكوسا ويقدم ساخناً مع مرق البندورة.


ورق العنب







المقادير:

نصف كغم ورق عنب

3 بصلات

1 كغم بندورة حمراء «يمكن الاستغناء عنها»

نصف كوب سمن أو زيت نباتي.

الحشو:

نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً

نصف كوب سمن أو زيت نباتي

كوب أرز

بهار وملح وقرفة وفلفل.

الطريقة:

يسلق ورق العنب

يغسل الأرز ويخلط باللحم والتوابل

والملح يقشر البصل ويقطع حلقات يوضع في قعر القدر

تقشر البندورة وتفرم حلقات وتوضع في القدر وترش بالملح.

يصب السمن فوق البندورة

تمد ورقة العنب على طبق بحيث يلاصق سطحها الأملس سطح الطبق

ويوضع فوقها قليل من الحشو وتطوى الجوانب وتلف.

يصف الورق فوق البندورة والبصل في القدر

ثم توضع بقية البندورة فوق طبقة الورق المحشو

وتغطى حلقات البندورة ببقية طبقات الورق المحشو.

يضغط على الورق بصحن حتى لا يتبعثر عند الغليان

ويغمر سطح الورق بالماء الساخن ويوضع على نار متوسطة حتى يغلي.

ثم تخفف النار ويترك على النار حتى يمتص الورق الماء لمدة نصف ساعة

ثم يغمر الورق مرة ثانية بالماء المغلي ويترك على النار حتى يجف المرق


البازيلا





المقادير:

نصف كغم بازيلا خضراء

بصلة كبيرة 250 غم لحمة شقف

كوب ماء

3 ملاعق زبدة أو زيت

ملح وفلفل وبهارات

علبة عصير بندورة.

الطريقة:

إقل اللحم بالزبدة أو الزيت وأضف البصل المفروم وواصل تحريك المحتويات..

أضف الملح والفلفل والبهارات وعندما تختلط المحتويات جيداً

وتستوي نسبياً أضف الماء حتى يغلي

وعند ذلك أضف ماء البندورة والبازيلا وحرك جيداً ثم غطِ الطنجرة

على نار هادئة لفترة خمسين دقيقة.

وتقدم هذه الوجبة مع طبق من الأرز.

************************

الفاصوليا الخضراء



المقادير:

نصف كغم لحم شقف

3 ملاعق بقدونس مفروم

كوبان من الماء

علبة ماء بندورة

بصلة مفرومة

نصف كيلو فاصوليا خضراء

3 ملاعق زيت زيتون

ملح وفلفل وثوم.

الطريقة:

اقل اللحم حتى يحمر

ضع الماء وعصير البندورة في طنجرة فوق النار حتى الغليان

ثم أضف اللحم والبقدونس والثوم وحرك جيداً

ثم غطِ الطنجرة لمدة ساعتين.

اقطع الفاصوليا إلى قطع بطول بوصة للقطعة

اقل البصل بزيت الزيتون وأضف الفاصوليا واطبخهم لفترة عشر دقائق

وأنت تحرك المحتويات، تناول اللحم من الوعاء الأول وضعه مع الفاصوليا

واطبخ الخليط لعشر دقائق ثم أضف كل المرقة

وغط الطنجرة بعد أن تحركها واطبخها على نار هادئة حتى تنضج.

التبولة




المقاديرالتبولة

1 كوب برغل

2/1 كغم بندورة

2 بصلة كبيرة

4 ليمونات معصورات

5 باقات بقدونس

باقة نعنع

كوب زيت زيتون

3 ملاعق ملح

الطريقة:

ينظف البرغل ويغسل جيداً

ثم يصفى ويضاف إليه عصير الليمونات الثلاث ويترك جانباً.

يفرم البقدونس والنعنع ناعماً ويغسل ويصفى.

تفرم البندورة فرماً ناعماً وتضاف إلى البرغل

يفرم البصل فرماً ناعماً ويفرك بالملح

تخلط جميع الخضار مع البرغل ويضاف زيت الزيتون إلى الخليط

تزين التبولة بأوراق الخس والملفوف

**********************

الفطاير




المقادير الفطاير

نصف كغم لحم مفروم

بصلة كبيرة مفرومة

علبة عصير بندورة

ربع كوب زبدة

عجينة جاهزة

ملح وفلفل

الطريقة:

اقل اللحم والبصل في الزبدة حتى الاحمرار

واخلطهما بعصير البندورة وضع الملح والفلفل والبهارات.

اعمل رقائق من العجين وضع جزءاً من المزيج وسط الرقاقة

ثم اثنِ الأطراف حتى تغطي الرقاقة تماماً.

ضع المعجنات في صينية بعد أن تمسحها بالزيت

واخبز الصينية في فرن حرارته عالية حتى تحمر الفطاير

«والفترة الزمنية ما بين 15 - 20 دقيقة»

تقدم ساخنة مع اللبن ويمكن تناولها أيضاً باردة.

************************







المنسف




ولا بد من ذبيحة متوسطة الحجم لكل منسفين لمعدل وسطي.

كما لا بد أن يرش الصنوبر واللوز فوق قطع اللحم التي تعلو الأرز

ولا بد من نقع الجميد بالماء 12 ساعة قبل هرسه

وتقوم النساء بهرس الجميد

والجميد أنواع حسب المنطقة التي يأتي منها.

ويطبخ الأرز في قدور ضخمة

بينما يطبخ اللحم الجميد والسمن في قدور منفصلة

ولا بد من تحريك الجميد باستمرار.

بعد استواء الأرز

يمد خبز الشراك على صواني ضخمة لا يقل قطرها عن 80سم

ويرش فوق الشراك عدة أكواب من الجميد

(بعض القرى لا يرشون الجميد فوق الشراك)

ثم يوضع الأرز فوق الشراك على شكل تلة ويوضع اللحم

ويوزع بالتساوي فوق الأرز ثم يرش الصنوبر واللوز المحمر بالسمن.

أما شراب الجميد فيوضع في أوعية عميقة نسبياً (طاسات)

ويتناول الضيوف الجميد بملعقة (كفكير) كبيرة

ويصبونه على الأرز واللحم.



الدجاج المحشي



المقادير:

دجاجتان

1 كوب من الأرز

4 ملاعق زبدة

نصف كوب من البصل المفروم ناعماً

نصف كوب صنوبر

2 كوب ماء

3 ملاعق لبن

قرفة و/أو كون

ملح وفلفل حسب الرغبة.

الطريقة:

اغسل الأرز في ماء ساخن ثم صفِّه وضعه جانباً

ثم أذب الزبدة في طنجرة وأضف إليها البصل وحركه جيداً حتى يصفى لونه

وأضف الصنوبر وحركه لمدة دقيقتين أو ثلاث إلى حين احمرار الصنوبر

أضف الأرز وواصل التحريك حتى تلمع حبات الأرز.

أضف الماء والبهارات وملعقة من الملح والفلفل الأسود

واترك المزيج حتى يغلي ثم خفف النار وغطِ الطنجرة واتركها

على النار حتى يمتص الأرز الماء.

ارفع الطنجرة وحركها وأضف قليلاً من الزبدة المغلية.

سخن الفــــرن إلى درجة عالية افتح الـــدجاجة من أسفــــلها واحشِها

بالأرز (الخــليط الذي طبخته) حــتى تمتــــلىء أغلق فتحة الدجـــاجة

من الأسفـــل بالإبــــرة والخـــيط.

حرك اللبن بالملح والفلفل وادهن الدجاجة به.

ضع الدجاجة في الفرن وصدرها إلى الأعلى واشوِها لمدة ربع ساعة

ثم خفف الحرارة وامسح الدجاج مرة أخرى بمزيج اللبن والبهارات

واتركها حتى تحمر وتستوي تماماً ويمكن معرفة ما إذا استوت أم

لا بغرس سكينة فيها فإذا دخلت السكينة دون عائق في اللحم تكون قد استوت.

عند الاستواء ارفع الدجاج من الفرن وضعها في صينية أخرى

وضع حولها ما تبقى من الأرز.

وتقدم الوجبة ساخنة.

********************

المسخن




المقادير المسخن

دجاجتان كل دجاجة تقطع إلى أربعة أقسام

2 كوب من زيت الزيتون

4 أرغفة خبز طابون على الحصو

6 بصلات جوانح

نصف كوب ماء

كوب صنوبر

ملعقة زعفران

3 ملاعق سماق مطــــحون

نصف ملعقة فلفل حلو

ملح وفلفل حسب الرغبة.

الطريقة:

سخن الفرن إلى درجة حرارة 350 ف

ادهن الدجاج بالزيت وملحه وفلفله وضعه في صينية الشوي

محاطاً بالبصل المجنح والماء

اترك الصينية في الفرن نصف ساعة وأثناء ذلك قلب الدجاج

وعندما يبدأ الدجاج بالاحمرار.

حمر الصنوبر بزيت الزيتون مع البصل ضع على الدجاج المزيد من الزيت و

انثر خليط البصل والصنوبر والزعفران والسماق والفلفل الحلو فوق الدجاج.

بعد نصف ساعة أخرى الدجاج المشوي.

وضع رغيفاً في قاع طنجرة عميقة وشرّبه بالزيت ثم ضع عليه قطعة أو قطعتين

من الدجاج وكمية من البصل ثم ضع على الدجاج رغيفاً آخر

وضع فوقه دجاجاً وكمية كافية من البصل والصنوبر وهكذا حتى تنتهي الكمية

ولا بد أن يكون خبز الطابون (على الحصو) مشبعاً بالزيت.

وهذه الوجبة تؤكل بالأصابع وتكفي ستة أو ثمانية أشخاص.



الفلافل



المقادير:

1 كوب فول مقشور

2/1 كوب برغل

5 بصلات

2/1 كوب بقدونس مفروم ناعماً

2/1 كوب حمص

3 رؤوس ثوم

2/1 باقة كزبرة خضراء

ملح وبهار حسب الرغبة

2 ملعقة طعام دقيق

2/1 ملعقة كزبرة يابسة

2/1 ملعقة شطة وفلفل أسود

1/2 ملعقة كمون ناعم وكربونات

3 ملاعق BP وزيت

الطريقة:

ينقع الفول والحمص في الماء مدة 12 ساعة

وينقع البرغل ساعة واحدة فقط

ثم يصفى الحمص والفول والبرغل من الماء.

يفرم البصل والثوم جيداً مع الكزبرة والبقدونس

تخلط جميع المواد مع بعضها جيداً ثم تفرم فرماً ناعماً

مرتين في مطحنة (مفرمة) اللحم.

يضاف إلى الخليط الملح والتوابل والكربونات وB.P

وتعجن باليد جيداً، يترك الخليط حتى يختمر لمدة ساعة ونصف

ثم يعجن مرة ثانية.

يوضع الزيت في مقلاة على نار قوية وتقطع عجينة الفلافل

بآلة خاصة أو بملعقة طعام ويستعان على ذلك ببل اليد بالماء.

تقلى الأقراص في الزيت الحار حتى تحمر قليلاً

تقدم الفلافل ساخنة مع سلطة البقدونس بالطحينة

والحامض أو سلطة البندورة.